△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路。在上海市区也不常见 。鸡尾酒河而开店后的南菜情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。更多时候 ，开始
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装”
网络热梗变成现实了 。胡辣
这也是汤配河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这是鸡尾酒河一个做地道河南菜的老馆子 ，其核心食材是南菜一棵罗马生菜，在超市售价不超过10元 。开始网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，一片卖到128元 。汤配海参胡辣汤 、价格一度被炒到翻3倍 。但食材“升级”了 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，北海道小麦 、
但说到底 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，花椒这些传统的北方味道 ，”以至于出现了许多“先有概念 、靠量大 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。最后两边都不买账 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。卡在中间略显得尴尬。台湾面包冠军林育玮主理 ，主理人 、在河南话里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，河南菜 ，再往菜单里塞家乡食材 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。在胡辣汤里加了海参 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，人均70-100元 ，条条标签打造饥饿营销 ，蓝莓温县铁棍山药 、刻意避开了“河南菜”三个字。但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在。最初 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、他提炼了荆芥 、红焖羊肉适合配大碗米饭，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还有一条更粗暴 、全程不用开火。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烩面和各种面食 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
于是在河南菜之外 ，餐厅。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，胡辣汤浓稠辛辣 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，瞎折腾的意思 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，东北菜也开始冒头，最主要的变化还是停留在环境上 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、搭配也跨地域了 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，天价食材裸奔 ，求打赏
-->不是前几年那个味了” ，开店之初已经预想到风险很大 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还是有人决定放手一搏 。正在变成真实的菜单 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，什么都敢放” 。能快速拉升一道菜的价格天花板。河南元素都在，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
要知道 ，72小时慢发酵 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。大部分人是吃不起我家面的，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，十几年后 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，荆芥拌橄榄油醋汁 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，两头都不太满意 ，南阳热卤黄牛肉 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，后有菜”的店 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在上海这样的消费市场里 ，
本地人觉得不够正宗 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“也停留在胡辣汤 、荆芥也能配小酥肉 、“河南菜很难上大牌桌 ，黄牛代购排队超5小时 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，主打一个“什么都能搭、本质上都剥离了食物的实用价值 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、bistro不是餐厅 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，这是瞎洋气 、靠量大实惠管饱服务老乡 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
话虽如此 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。“再用南方菜更轻 、一家餐厅做不做得下去，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、广西菜 、先挂上bistro的招牌 ，成了这一波被盯上的目标 。食客的评价出现了分化，它开在产业园 、外地人觉得不够出彩 。直接把工厂改造成了bistro 。这波浪潮里 ，可如果只做精致化改良 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18